Il cibo è un elemento intrinsecamente legato all'esistenza umana, trascendendo la mera funzione biologica di nutrimento per abbracciare dimensioni affettive, relazionali ed emotive. Esso assume molteplici significati simbolici, capace di sedurre, minacciare, essere desiderabile, angosciare e persino punire. La pervasività della sua presenza nella cultura contemporanea è testimoniata dall'attenzione costante dell'editoria e della televisione, tanto da coniare termini come "fornografia", come fatto dal comico Maurizio Crozza. È interessante notare come molti individui affetti da patologie alimentari manifestino il desiderio di partecipare a talk show e programmi dedicati a questo argomento, sebbene, con ogni probabilità, non si troveranno mai tra questi soggetti quelli definibili "anoressici". Questo fenomeno suggerisce che il disturbo alimentare possa essere interpretato come un disturbo profondamente radicato nel tessuto sociale e culturale.
Non è casuale, inoltre, che molti soggetti anoressici, in particolar modo giovani donne, dedichino un tempo considerevole all'attività sportiva o a qualsiasi altra disciplina finalizzata alla modifica degli aspetti corporei. Storicamente, l'approccio al cibo, in relazione al digiuno, ha presentato differenze di genere significative. Secoli or sono, i primi ferventi cristiani a praticare il digiuno erano prevalentemente di sesso maschile. Nel 1979, Russell introdusse per la prima volta l'espressione "bulimia nervosa", sottolineando l'importanza di questa condizione clinica. La perdita di appetito, sintomo tipico di numerose patologie clinicamente rilevanti, come la bulimia e l'anoressia mentale, centra la sintomatologia di quest'ultima nel binomio cibo-corpo.
La Psiche Anoressica: Efficienza Mentale e Controllo Corporeo
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la sfera mentale di un soggetto anoressico non viene compromessa; al contrario, essa rimane perfettamente efficiente e spesso "iperinvestita". Ciò si traduce in un'intensa attività mentale che può sfociare in comportamenti maniacali e frenetici. Il rifiuto del cibo, progressivamente ridotto a quantità minime, non è accompagnato da una perdita dell'appetito. Alcuni studiosi ipotizzano che le anoressiche (gli anoressici di sesso maschile sono rari, con stime che indicano il 97% di malate di sesso femminile) ricercino attivamente la fame, la cui non-soddisfazione genererebbe un piacere organico intenso.
Queste giovani donne, spesso, non hanno presentato particolari problematiche in infanzia, specialmente di ordine alimentare. Tuttavia, è frequente che siano cresciute in un contesto familiare caratterizzato da un'esistenza "falsa" e distorta, condizionata dalle richieste implicite e pressanti dei genitori. Hanno "ricevuto" e "subito" passivamente dal mondo esterno, mostrando difficoltà nell'elaborazione autonoma e attiva delle esperienze. Cresciute come bambine "buone", "brave" e "ultra-coscienziose", con un rendimento scolastico eccellente, incarnano l'ideale di perfezione ricercato da insegnanti e genitori, ma lo fanno in modo esasperato.
Il quadro familiare tipico include un padre assente, fisicamente o emotivamente, a volte percepito come incorporato nella figura materna, che la giovane vede come magicamente onnipotente. Spesso, la madre è perfezionista, efficiente e autoritaria, desiderosa del meglio per la figlia. In altri casi, la madre può essere timida, insicura, dedita alla casa e priva di un'occupazione lavorativa, vivendo all'ombra degli altri. Entrambi i genitori tendono a considerare il figlio affetto da disturbi del comportamento alimentare come un proprio "supporto narcisistico", una sorta di "prolungamento di sé", e ogni comportamento autonomo che devia dalle regole viene giudicato negativamente. In questo scenario, il corpo diventa l'unico spazio su cui questi soggetti possono esercitare la propria autonomia.
Le relazioni con il cibo, anche se in modo indiretto e simbolico, riflettono la complessa relazione con la figura materna. L'idea che la patologia racchiuda in sé una mancata incorporazione dell' "oggetto buono" materno appare legittima. Inoltre, emerge una profonda e complessa problematica personale: l'anoressica fatica a identificarsi serenamente con la madre e, di conseguenza, a diventare donna, poiché è proprio dalla madre che deriva spesso il rifiuto della "femminilità". Durante l'adolescenza, il corpo infantile non può più sottostare a questo ordine e si manifesta nella sua determinazione e individuazione sessuale. Questa azione, spesso inconsapevole, induce una regressione alla "fase orale" dello sviluppo, come definita da Sigmund Freud, indotta dalla paura degli impulsi sessuali edipici. L'atto del cibarsi assume quindi il connotato simbolico di un atto sessuale incestuoso.
Archetipi e Cibo: Un Legame Profondo
Il libro "A tavola con gli archetipi", con sottotitolo "relazione tra i dodici archetipi e il cibo", esplora la connessione tra questi modelli psichici universali e il nostro rapporto con l'alimentazione. Come descritto, "I dodici archetipi sono all’interno di noi, protagonisti del nostro divenire, nascosti nei meandri della mente, nei circuiti del nostro encefalo e agiscono in ogni momento e in ogni situazione". Questo riferimento alla teoria di Carl Gustav Jung sui dodici archetipi - il saggio, l'innocente, l'esploratore, il sovrano, il creatore, l'angelo custode, il mago, l'eroe, il ribelle, l'amante, il giullare e l'orfano - suggerisce che tutti condividono la necessità di un unico e fondamentale "alimento": l'amore.
"Gli archetipi - continua Calcaterra, autore di "Malattia, cibo e destino" - sono i modelli più antichi e profondi del funzionamento psichico. Sono le radici dell’anima che governano le prospettive attraverso cui vediamo noi stessi e il mondo." Calcaterra fornisce un esempio con l'archetipo dell'Innocente, descrivendo la storia di Alessia, una giovane cresciuta in una famiglia apparentemente perfetta, ma emotivamente distante. La sua tata, Amneris, svolge un ruolo centrale nella sua vita, offrendo conforto anche nei momenti di bulimia, quando Alessia mangia fino a vomitare per placare un mal di testa persistente. Questo racconto illustra come il cibo possa diventare un mezzo per gestire emozioni complesse e disagi profondi.
Il Counseling Gastronomico, introdotto nel 2012, ha aperto nuove prospettive sull'interpretazione del cibo come simbolo e strumento di autoconoscenza. Testi come "A tavola con gli dei" di Franca Errani hanno evidenziato come ogni aspetto legato alla tavola e alla cucina possa essere letto in chiave simbolica, favorendo il miglioramento della qualità della vita. L'incontro con Franca Errani e Antonietta Marrazzo, ideatrici di percorsi sull'energia archetipica dei tarocchi, ha ulteriormente stimolato la riflessione sul legame tra mito, archetipi e alimentazione, portando alla creazione di progetti dedicati.
La Rivoluzione Francese e la Nascita della Ristorazione Moderna
La ristorazione moderna affonda le sue radici nella Rivoluzione Francese. La decapitazione degli aristocratici lasciò disoccupati i loro celebri cuochi, i quali diedero vita a un'innovazione fondamentale: il mangiare in pubblico in locali che offrivano cucina per un certo tempo e per determinati cibi. Questo diede origine a un circuito virtuoso tra mercato, alimentazione, costumi e stili di vita. Nutrirsi con cura e scegliere consapevolmente cosa mangiare cessò di essere un privilegio esclusivo dell'aristocrazia e divenne una possibilità per un numero maggiore di persone.
Nel XIX secolo, questo cambiamento trasformò profondamente l'alimentazione sociale, influenzando la disposizione dei cibi sulle tavole e persino il modo di vestire durante i pasti. La borghesia, pur disponendo di denaro, non poteva permettersi un cuoco personale come l'aristocrazia; tuttavia, poté instaurare con il mangiare in pubblico una ritualità complessa e stratificata. Oggi, in tutto il mondo occidentale, questa ritualità si manifesta in modi diversi, come dimostra la differenza tra l'abbigliamento per un pasto da McDonald's e quello per un ristorante di lusso. I ristoranti sono diventati possibili grazie alla capacità di unire la dimensione di scala, che permette l'approvvigionamento di alimenti altrimenti inaccessibili per una famiglia, con una tecnicalità professionale che fonda la ristorazione moderna. Dall'aristocrazia francese si è così giunti alla ristorazione di massa.
La Palazzina, storia della ristorazione e ospitalità italiana
Il Cibo come Filiera Sociale e Costrutto Culturale
Cibarsi è, inequivocabilmente, un fatto sociale. Ciò che viene posto nel nostro piatto vive una vita che va oltre la sua manifestazione fisica; il cibo è un simbolo che ci lega a un evento, a un luogo, a una storia. Il "cibo da popoli" è un altro brand che merita attenzione. Il cibo non è un fatto naturale, ma un costrutto artificiale e storico, una filiera di eventi e processi sociali. Inizia dalla materia prima naturale, ma viene poi manipolato e trasformato attraverso pratiche accumulate nel tempo storico, frutto dell'invenzione di popoli o di produttori solitari, come i cuochi aristocratici che hanno segnato la nascita della ristorazione di marca e degli chef come brand, con figure archetipiche come Bocuse e Marchesi.
Un esempio emblematico di cibo che nasce dal "ventre dei popoli" è la pizza napoletana. Nata dalle radici del popolo napoletano, la pizza è un cibo semplice che non spezza il legame con la materia prima. Il grano, simbolo di natura, viene trasformato in farina e, attraverso la lievitazione e la cottura, arricchito con pomodoro (giunto in Europa dopo la scoperta dell'America) e mozzarella, prodotto di pratiche secolari di allevamento del bufalo. La pizza è, quindi, frutto di un passato agrario antichissimo, radicato nella romanità, ma anche della scoperta dell'America, evento fondante della nostra modernità. La sua tradizione millenaria, legata all'allevamento del bufalo, si fonde con la modernità. La sua evoluzione è stata resa possibile dalla specializzazione professionale dei pizzaioli, una figura tipicamente urbana. La pizza è Napoli, e questa associazione è universale. La sua riconoscibilità globale, anche in forme semplificate che ne conservano la struttura di base (un foglio di pasta di grano), la rende un brand impersonale e collettivo, un archetipo junghiano che ci lega a un sistema di segni e valori. Consumare la pizza napoletana significa consumare i racconti e le storie che essa racchiude, arricchendo la nostra esperienza personale e migliorando la nostra vita. Il cibo ha una sua vita e un suo racconto, che va saputo leggere.
Il Brand Familiare: Cibo, Memoria e Amore
Il "brand familiare" si manifesta nel risveglio olfattivo di un piatto preparato da una nonna, che ora una moglie o un partner ha imparato a cucinare, offrendolo ogni anno come un regalo e un atto d'amore. Questa è un'esperienza proustiana che ciascuno di noi vive, trasformando un cibo in un simbolo personalissimo, l'emblema di un amore straordinario. Quel piatto diventa un elemento della nostra storia familiare, un archetipo della giovinezza e dell'educazione, al pari di un libro prediletto o di un'amicizia duratura.
L'autore narra la sua esperienza personale con le cotolette di coniglio preparate dalla nonna paterna nel Monferrato, un territorio legato alla coltivazione della barbera, alla cacciagione e all'allevamento. La nonna utilizzava un metodo antichissimo: uccideva il coniglio, ne raccoglieva il sangue per impastarlo con la mollica di pane e preparare un flan come antipasto. Il coniglio veniva poi disossato e cucinato in due modi: in umido con il vino barbera, dopo una marinatura notturna, o come cotoletta impanata, cotta all'istante. Queste preparazioni mescolavano riti antichissimi, come quelli sacrificali pre-cristiani legati al sangue, riti di purificazione con la lavanda delle carni, e riti moderni come l'amalgama con uovo e pane, tipici di una società affluente. Questo piatto, carico di significati, è un elemento fondamentale della sua storia personale, un invito a riconoscere e valorizzare i propri piatti familiari che arricchiscono la vita.
Il Cibo come Via di Trasformazione Interiore
Quando il mangiare smette di essere un mero atto di nutrimento fisico, diventa un mezzo per intraprendere un viaggio interiore ed esteriore. Il cibo è la via, gli archetipi la guida, e la cucina il luogo dell'anima, il cuore emozionale della casa, un laboratorio alchemico dove tutto si trasforma. Attraverso la dis-integrazione della materia e la combinazione di semplici ingredienti, ogni giorno si può compiere un rituale quotidiano per sostenere il lavoro dell'anima e dello spirito in un processo liberatorio e trasformativo, dove ogni boccone influenza pensiero ed emozioni.
La dimensione del cibarsi, attraverso testi e proposte dedicate, viene così elevata da un'esperienza fisica a un'esperienza mitica, immaginativa, avventurosa e spirituale. Si impara a ricontattare la propria essenza, a dare piacere al proprio corpo e a confrontarsi con le parti di sé che influenzano la nostra vita in modi spesso inconsapevoli. Il benessere è inteso come consapevolezza profonda di sé, accettazione ed espressione della propria unicità, in contatto con il mondo circostante e la consapevolezza di essere indispensabili al benessere di tutti gli esseri viventi. Siamo un'unità integrata di corpo, mente e anima.
Il libro nasce dalla riflessione sulla difficoltà di cambiare le proprie abitudini alimentari, anche di fronte all'evidenza di sintomi o malattie. Mangiare è un atto volontario; ogni boccone rappresenta una scelta su chi vogliamo essere, diventando una palestra per allenare la nostra identità. Dove manca consapevolezza, subentra la malattia. La consapevolezza del sé e della propria unicità è fondamentale. Lo stress, utilizzato per fuggire dalle cicatrici del passato, condiziona pensiero e comportamento. Non tutti riescono a superare la malattia trasformandola; essa, essendo un prodotto dell'anima, non ci appartiene. Ammalarsi cambia non solo noi stessi, ma anche chi ci circonda.
Carne, Sacro e Socialità: Echi Ancestrali nella Tavola Moderna
Dal sacrificio alla grigliata, la carne porta con sé una storia millenaria legata al sacro, alla condivisione, all'ospitalità, al cotto e al crudo, e alla pratica magica della bollitura. Nonostante l'industrializzazione e l'omologazione del cibo, nella tavola contemporanea persistono abitudini ancestrali. L'alimentazione, le preferenze per determinati piatti, risentono dell'eco di pratiche rituali radicate, archetipi primordiali ancora presenti nel nostro quotidiano. L'approccio mediterraneo-italico affonda le sue radici nell'impronta greca. Esempi significativi si trovano nella panificazione, specialmente nel Meridione, dove forme apotropaiche di biscotti e pani persistono sincreticamente nelle celebrazioni cristiane.
"La caccia e la guerra richiedono fiducia in se stessi e indipendenza: le qualità del maschile che si è emancipato dalla madre non è più un bambino ma un uomo capace di difendere il gruppo, di portare a casa la bistecca, la carne che è il cibo dell’eroe, gli dà qualcosa in cui affondare i denti. Nell’Iliade i pasti dei guerrieri consistono immancabilmente di carni arrostite. Ed il valore e le vanterie sul valore si accompagnano all’eroico appetito carnivoro". Le gesta eroiche della guerra di Troia ricorrono spesso in metafore che evocano la caccia. La preparazione, il consumo delle pietanze e la socialità che li accompagna sono rimasti straordinariamente coerenti con le radici rituali, conservando evidenze inequivocabili di come eravamo "quando eravamo guerrieri", fondamento della coesione sociale e della convivialità.
Mangiare insieme è un rito. La condivisione del pasto riveste un ruolo fondamentale nei riti di accoglienza e ospitalità, anche in senso antitetico. Sin dall'antichità, il cibo sta al sangue come l'ospitalità sta alla guerra. L'atto di mangiare insieme a degli ospiti costituisce di per sé una festa, assimilabile a un rito festivo. L'arrivo di uno straniero rappresenta l'irruzione di una potenza sconosciuta, un elemento ignoto e misterioso che rompe la quotidianità. Come in una guerra, il rapporto con lo straniero esprime la tensione tra l'identità del gruppo e la diversità dell'altro. Lo straniero, portatore di un'alterità benefica o malefica, appartiene al mondo sacro ed è fonte di timore e attrazione. Può essere trattato come un nemico o accolto con gli onori di un re. Far sedere un ospite alla propria mensa significa accoglierlo, neutralizzarne la diversità e la potenziale pericolosità. In questa accezione, la commensalità assume una valenza sociale e comunitaria fortissima. L'ospitalità, come archetipo dell'apertura culturale, è una conquista di civiltà che ci fa superare la paura dell'alieno.
La cultura greca già contemplava questa consapevolezza. L'episodio dell'incontro di Ulisse con Polifemo nell'Odissea è emblematico in senso negativo: i Ciclopi rappresentano la barbarie, una condizione primitiva e asociale anteriore alla civiltà. Ulisse chiede accoglienza, ma Polifemo infrange le leggi dell'accoglienza e sovverte le regole dell'ospitalità. L'ospite viene aggredito e trattato come oggetto del pasto. Al contrario, l'episodio dei Feaci, dove Ulisse viene accolto da Nausicaa e Alcinoo, rappresenta l'accoglienza e il trattamento da pari.
La Tavola Greca: Fondamento Identitario e Rituale
La tavola greca rappresenta una base identitaria fondamentale per le nostre abitudini e la nostra alimentazione. La commensalità greca, la loro arte dello stare a tavola, era la più importante forma di socializzazione e parte integrante dell'organizzazione della polis. Banchetti, simposi, rituali dell'ospitalità, feste civili e religiose avevano tutti una valenza sociale. È importante distinguere tra alimentazione quotidiana e usi rituali. Nella dieta quotidiana greca, il consumo di carne aveva un ruolo secondario; la dieta magnogreca traeva le proteine principalmente dai legumi. I bovini e gli asini venivano impiegati nel lavoro fino all'età adulta e mangiati solo quando cessava la loro attività.
Un approfondimento necessario riguarda l'archetipico connubio tra consumo di carne arrostita, ritualità, sacrificio e coesione identitaria, attraverso il concetto di Thysìa, il sacrificio di uno o più animali secondo un rituale preciso. L'uccisione della vittima avveniva tra canti e offerte di profumi; l'animale veniva sgozzato, liberato del sangue e fatto a pezzi. Agli Dei, che non necessitavano di nutrirsi, erano riservati il fumo delle ossa calcinate e l'odore degli aromi bruciati; agli uomini toccavano le parti carnose.
La Palazzina, storia della ristorazione e ospitalità italiana
Esisteva una prima opposizione tra organi interni e resto della carne. Le parti interne, come visceri e interiora, venivano preparate in salsicce e sanguinacci, relegate ai margini del pasto sacrificale. Con la spartizione della carne si apriva la fase conviviale, caratterizzata da due sistemi di divisione e ripartizione: il primo basato sul privilegio (geras), dove i pezzi migliori (coscia, fianco, spalla, lingua) erano riservati al sacerdote e ai magistrati; il secondo, corrispondente al modello omerico del "pasto in parti uguali", prevedeva la distribuzione dei pezzi di peso uguale tramite sorteggio.
Le parti "vive", gli organi ritenuti vitali e scrigno dell'energia dell'animale sacrificato, erano i protagonisti del convivio rituale. Esse dovevano essere trattate col fuoco e consumate per prime, rappresentando quanto di più vivo e prezioso ci fosse nella vittima offerta. Aristotele, nel "Trattato sulle parti degli animali", elencava fegato, polmoni, milza, reni e cuore come visceri che dovevano essere arrostite allo spiedo e consumate senza sale e ardenti, costituendo l'apice del rito. Il resto dell'animale, macellato opportunamente, veniva cucinato diversamente e consumato in un secondo momento.
La bollitura aveva un'accezione radicalmente diversa dall'utilizzo del fuoco. Corrompendo e modificando la forma e la consistenza della materia, nascondendola tra vapori e acqua bollente, era considerata una pratica "femminea", magica, e più ambigua e impura della cottura sul fuoco. La sua lentezza la rendeva inadatta a un consumo "maschio" ed eroico. Per questo motivo, il cibo dell'eroe, del guerriero, del combattente e del cacciatore è stato per secoli, e ancora oggi, la carne arrostita.
Sul piano metafisico, veniva tracciata una precisa distinzione tra uomini e dei: i primi, mortali, ricevevano la carne per vivere; agli dei immortali andava il privilegio degli aromi e dei profumi, sostanze incorruttibili. Agli uomini, in prima battuta le viscere arrostite, e in seconda il bollito, trattato con sale e condimenti.
Un cenno culinario su Pitagora, figura che influenzò profondamente la vita pubblica di Crotone e della Magna Grecia nel V secolo a.C. In un contesto di "eroicizzazione" del consumo di carne, il divieto proclamato dai pitagorici di mangiarla fu dirompente e contestatario. Se per noi moderni questo rifiuto non desta particolari perplessità, data la popolarità delle diete macrobiotiche e vegetariane, per i greci del V secolo a.C. era un concetto radicale, poiché il loro sistema politico-religioso si basava sul consumo della carne arrostita durante le pratiche religiose.